[소이뉴스] 커피 한잔을 시켜놓고~

커피산업과 인공지능에 대해 알아봅니다.

2023. 8. 4.

[소이뉴스] 커피 한잔을 시켜놓고~

이 메일이 잘 안보이시나요?

새로운 정보를 전해 드리는 소이뉴스입니다.

안녕하세요, 구독자님.

이번 한 주도 잘 보내고 계신가요?

무덥고 습한 날, 아이스 아메리카노 한잔은 정말 가뭄에 단비같은 존재입니다. 지난 번 뉴스레터에서도 그 사진을 메인으로 사용했었죠. 어린 시절을 떠올려 보면, 주변에서 볼 수 있는 것으로 지금처럼 콩을 직접 갈아서 만드는 커피는 없었던 것 같고 맥심같은 인스턴스 커피나 혹은 믹스커피가 대부분이었습니다. 무더운 여름이면 믹스커피에 얼음을 잔뜩 넣어 이미 묽어져 커피 맛보다는 단맛만 강하게 느껴지는 그런 음료가 되기도 했지만 그래도 좋았었습니다. 나이가 들면서 입맛도 변하고 쓰고 신 커피의 맛도 알아버려서 갈아서 내려먹는 커피를 주로 접하긴 합니다만 가끔씩 예전처럼 믹스커피로 달콤커피를 직접 만들어서 먹기도 하죠. 셀프 추억팔이일까요? ^^;

이번 소식에서는 커피와 관련된 내용을 살짝만 알아보고 추가적으로 새롭고 재미난 인공지능 기술들도 소개 드리도록 하겠습니다.

커피? 커피!

IT기업들이 많이 모여 있는 판교나 테헤란벨리 등에서 보면, 아침 출근 전에 스타벅스 등의 커피전문점에 들러 커피를 테이크아웃해서 사무실로 가는 사람들을 흔히 볼 수 있습니다. 이런 사례가 아니더라도 스스로 생각해 보셔도 흠... 나도 그렇긴 하지 하는 분들이 제법 되실 겁니다. 비단 IT 쪽이 아니더라도 이런 모습은 쉽게 찾아볼 수 있게 되었죠.

우리나라 사람들이 커피를 그렇게 좋아한다구요?

한국농촌경제연구원의 '2022 식품소비행태 통계보고서'(링크)에 따르면 성인이 가장 좋아하는 음료로 1위가 커피(인스턴스, 원두, 캔)였다고 합니다. 제 예상과 달랐던 것은 2021년도 보고서 대비 4.5% 가량 비중이 감소했다는 것이었죠. 커피에 대한 사랑이 식은걸까요? 2020년부터의 추이를 보니 실제로 100% 과일주스는 올라가고 커피선호는 내려오고 있었습니다. 아무래도 기호도 좋지만 건강만큼 중요하진 않다고 생각하는 것 같네요.

예전 한 뉴스(링크)에서, 한 취업포털의 설문조사를 언급한 바 있는데 한국 사람들이 커피를 마시는 이유 1위가 잠을 깨고 마시고 일해야 하기 때문이라는 것이었다고 합니다. 공감하시는 분들도 많을 것 같긴 합니다만 저는 그 수준을 넘어 이제는 어느 정도 '습관화'가 된 것이 아닐까 생각을 했습니다. 어떤 사람들은 이 '습관화'를 '중독'으로 얘기하죠. 혹시나 커피 마시는 것을 거르면 불안해지거나 손이 떨리신다면 한번쯤 의심해 보세요. 아... 농담이었습니다. ^^;

그림) 2022 식품소비행태조사 기초분석보고서 상의 성인 선호 음료 순 (출처)

커피는 우리나라에 언제부터 소개됐나요?

커피가 국내에 알려진 것은 120년이 훌쩍 넘었습니다. 알려진 바로는 1895년 아관파천 때 고종임금이 러시아 공사관으로 잠시 피신해 있을 때 커피를 접한 것이 시초라고도 하지만 그 이전부터 궁중에서 커피를 마시고 있었다는 기록을 제시한 곳들도 있습니다. (링크, 링크) 이후 1902년 손탁호텔 안에 생긴 '정동구락부'라는 곳에서 최초로 커피를 판매했다는 기록이 있다고 합니다. (링크) 그렇다면 이게 국내 1호 커피판매점이었지 않을까 싶습니다.

한국전쟁 이후에는 미군으로부터 전해진 인스턴스 커피가 유행했다고 합니다. 인스턴스 커피라고 하면 분무건조 혹은 동결건조 방식으로 커피 원두에서 원액을 추출한 뒤 분사 또는 원심분리 방식으로 불순물을 제거 후 열풍 건조해서 분말 형태로 만든 것을 말합니다. (링크) 지금도 인스턴스 커피의 인기는 여전합니다. 특히 스틱형으로 된 우리나라 커피믹스를 맛본 외국인들 중에는 맛있다는 반응을 보이기도 합니다. 이게 진짜 커피 맞냐? 하면서 불평을 할 것이라 생각했는데 커피와 프림이 함께 들어가 있고 손쉽게 만들어 먹을 수 있다는 신기한 점이 약점을 커버한 것이라 생각됩니다. 저도 슈프림골드라는 믹스커피 때문에 한동안 다시 예전처럼 인스턴스 커피를 즐겼었습니다.

참고)

* 커피믹스를 세계 최초로 만든 곳은 우리나라의 동서식품으로 1976년 12월 23일에 발매가 되었다고 합니다. 식물성 커피 프림과 설탕, 커피가 함께 들어간 것이었죠. 이후 스틱형으로 된 것은 1987년에 처음 등장했습니다. (링크)

* 더 자세한 커피의 역사를 알고 싶으신 분은 이길상 교수님의 글을 참고하시기 바랍니다.

국내에는 어떤 커피전문점이 있나요?

최근과 같은 카페는 대략 1990년대 이후부터 나타났다고 합니다.

한국 최초의 외국 프랜차이즈 커피전문점인 스타벅스는 1999년이 되어서야 한국에 등장했습니다. 혹시 1호점이 어디에 있는지 아실까요? 저는 스타벅스 코리아 본사가 있던 조선호텔 근처 지점으로 생각하고 있었습니다. 그런데 신촌에 있는 이대점이었다고 합니다. 이외에도 커피빈, 파스쿠치(이탈리아), 블루보틀, 카피부커피, 티모시커피, 일리 등 많은 커피전문점들이 한국에 진출해 있습니다. 물론 다 잘 되는 것은 아닙니다.

국내 프랜차이즈로는 할리스(1998년 강남점), 엔젤인어스(2000년, 자바커피, 롯데백화점점), 이디야(2001년 중앙대점), 투썸플레이스(2002년 신촌점), 빽다방(2006년 원조벅스), 카페베네(2008년 천호직영매장), 폴바셋(2009년 강남점), 메가커피(2015년), 컴포즈커피(2014년) 등이 등장했습니다.

커피전문점이 얼마나 되나요?

2022년 기준 전체 매장 수 순위로 보면 이디야(3000), 메가엠지씨커피(1862), 스타벅스(1686), 컴포즈커피(1454), 두썸플레이스(1400), 빽다방(1079)...의 순입니다. (링크) 매장의 수는 국세청 자료로는 6월 기준 9만 463개로 지난 해 대비로도 1만 2920개가 늘었다고 하는데 공정거래위원회 상에서는 지난 1년간 29,373개로 치킨 가맹점수가 커피 가맹점 수 23,204개보다 더 많았다고 합니다. (링크) 2020년도부터 치킨집의 수가 커피,음료점에 밀렸었는데 카페가 그동안 늘어도 너무 많이 늘었다는 의견들이 많았었는데 다시 복귀가 되는 걸까요?

매출액 기준으로 보면 얘기가 다릅니다. 2021년 매출 기준으로 스타벅스는 2.38조원이며 뒷순위 9개 업체를 다 합쳐도 1.37조에 그치기 때문입니다. 역시 넘사벽... (링크)

참고)

* 1999~2019년까지의 커피전문점 프랜차이즈의 매장 수 그래프의 변동을 영상으로 보여주고 있는 곳이 있습니다. (링크)

커피와 인공지능

커피 한잔이 나오기 위해서 어떤 과정을 거치게 되나요?

원산지에서 농부가 생두(Green Beans)를 생산하고 이를 로스터리로 보냅니다. 로스터리에서는 콩을 선별하고 다양한 추출 방식에 맞게 로스팅을 진행하고 로스팅된 원두를 커피 제조사로 보냅니다. 커피제조사에서는 블렌딩을 통해 소비자에게 제공할 커피 제품을 생산하죠. 커피전문점의 경우에는 로스팅된 커피를 받아서 또 다양한 추출방식을 적용해 커피를 추출하고 이를 최종 소비자에게 제공합니다.

커피에서 가장 중요한 것은 어떤 것인가요?

뭐니뭐니해도 가장 중요한 것은 '맛'이겠죠. 하지만 이 맛이라는 것이 사람들의 주관적인 판단에 따라 달라질 수 있습니다. 대부분의 사람들은 마시면서 이런 것까지 다 생각하지는 않겠지만, 일반적으로 커피 향미를 결정하는 요소로 떼루아(산지환경- 토양, 고도, 날씨, 일교차 등), 품종, 수확 및 가공 방식, 로스팅, 원두의 신선도 등을 든다고 합니다. (링크) ('떼루아'라는 단어는 한때 와인을 유행시켰던 동명의 한국 드라마와 '신의물방울'이란 일본만화를 떠올리게 합니다. 커피와 와인 종류는 다르지만 같은 프랑스어 표현을 사용하네요) 이런 것을 강조하며 등장한 것이 '스페셜티 커피(Specialty Coffee)'입니다. 스페셜티 커피 협회에서 정한 기준에 따라 등급이 인정되는 커피를 말하는데 재배지의 기후조건, 커피의 풍미와 맛, 무결점 등등 엄격한 품질 기준이 적용되고 있다고 합니다.

커피 맛을 관리하기 위해 어떤 기술들이 활용되고 있을까요?

좋은 커피 생두를 확보하기 위한 일환으로 생두 파악, 로스팅까지 데이터화하고 이를 분석하는 '데이터 기반 커피'를 선보인 곳으로 에그스톤이란 스타트업이 있습니다. 생두의 '맛'에 대한 분석은 다른 뭇 산업과 마찬가지로 전문가, 장인등에 의해 시행착오를 거치면서 이뤄져 오던 것이었죠. 이제 그걸 인공지능을 통해서 한다는 것입니다.

물론 맛을 좌우하는 제일 중요한 요소는 품종과 신선도와 같은 재료 본연의 속성이겠죠. 요리할 때 신선한 재료가 중요하듯이 말이죠. 하지만, 저는 본격적인 차별화가 나타나는 것은 로스팅 이후라고 생각합니다. 같은 콩이라도 어떻게 로스팅했느냐에 따라서 맛이 천차만별이니까요. 커피 로스터들은 일관성있는 맛과 품질을 유지할 수 있도록 최선을 다하는 것으로 알려져 있습니다. 이런 로스팅하는 과정에서도 기술은 활용되고 있습니다. 커피콩은 로스팅 과정에서 열을 받으면 팽창하게 되고 임계점이 오면 갈라지게 되는데 이걸 크랙(Crack)이라 부르며 보통은 2번 발생하게 되며 각각 1차 크랙 (혹은 1차 팝핑), 2차 크랙(2차 팝핑)이라고 부릅니다. 로스팅 자체가 커피 원두에 화학반응을 통해 향미 성분 등이 만들어지는 과정이라 진행 시 어떤 단계에 와 있는지 알아내는 것은 무척 중요한 일입니다. 대부분 크랙은 소리를 통해 알게 되는데 최소 수십분 동안 계속 주의를 하며 듣고 있기는 어렵습니다. 로스팅을 시도해 본 일반분들이라면 아마도 콩을 태워먹거나 하신 경험들이 있으실 겁니다. ^^;

1차크랙을 감지하기 위해 소리센서와 인공지능 기술을 적용하는 곳도 있습니다. 감지가 되고 나면 이후 팝의 양에 따라 로스팅 프로필을 조정한다네요. ROEST(노르웨이)는 그런 솔루션을 개발하는 기업 중 하나입니다. (링크)

이외에 커피 산업에서 인공지능이 적용될 수 있는 영역은 어떤 것이 있을까요?

대략적으로 다음과 같은 것이 있을 것 같습니다.

커피 재배 (원산지)
커피 농장의 자동화와 자율주행 기술
날씨, 커피 수확 시기 예측, 커피 산지의 환경 모니터링 및 분석 (링크)
커피 콩 교배 시뮬레이션 및 원하는 특성을 가진 새로운 품종 예측
커피콩 선별 및 로스팅 (로스터리)
결점두 판정 등 이미지 분석을 통한 커피콩 선별
최적의 로스팅 조합 개발
커피 제품 제조 및 생산 (커피제조사)
커피 블렌딩 알고리즘 개발
스마트 커피 메이커
예측 재고 관리
커피 판매 외 (판매전문점 프랜차이즈 등등)
개인화된 커피 추천 시스템
커피 콘텐츠 생성을 위한 자연어 처리
커피 소비자의 데이터 분석 (구매성향, 소비패턴, 추세식별 등등)
커피 주문 및 서빙을 자동화하는 인공지능 로봇 (간소화된 주문 및 결제 지원)

관련해서 볼만한 정보를 알려주세요.

검색해 보니 다음과 같은 글과 영상이 있었습니다.

커피로 맛보는 역사, 역사로 배우는 커피 (오마이뉴스 시리즈)
인문학자 이길상 교수님의 오마이뉴스 연재글입니다. 책으로는 '커피세계사 + 한국가배사'가 베스트셀러로 판매되고 있습니다. 추천!
한국 커피의 역사 (Next OfficeCafe)
커피 시장 지속 성장… 지난해 3조1168억 원 규모 (식품외식경제, 2023.3)
국내 커피 시장의 규모와 성장정도 등을 확인할 수 있습니다.
대한민국 커피 TOP10…‘될놈될, 안될안’의 시대 (KBS뉴스, 2023.1)
국내 커피전문점 프랜차이즈의 트렌드에 대해 소개합니다.
카페창업 전, 5 Forces Model로 카페산업을 분석해보자 (민밈밈 블로그, 2020.6)
로스터리, 커피 생산국의 변화를 만들다 (브런치스토리, 2022.7)
스타벅스의 인공지능 기반 고객경험 개인화 (데이터헌트, 2023.5)
커피기업이 아닌 '데이터 기업'인 스타벅스에 인공지능 기반 고객경험 개인화가 어떻게 적용되고 있는지 심층적으로 다루고 있습니다.
데이터 기반 커피 & K-Coffee 인증 포럼 (부산테크노파크, 2022.7)
커피산업의 허브를 선언한 부산에서 열렸던 포럼 영상입니다.
생두의 미래를 내다보는 AI (빈브라더스 아카이브, 2022.9)
앞에 소개한 포럼에도 나왔던 에그스톤 정지훈 대표와의 인터뷰 내용입니다. 커피 원료인 콩과 관련된 데이터가 어떻게 적용되는지에 대한 내용이 포함되어 있습니다.
로봇·바이오 기술이 탄생시킨 '커피의 과학' (이코리아, 2022.4)
전시회 등에서 만날 수 있는 다양한 최신 기술을 함께 소개합니다.

인공지능 소식

Simpleaichat

Simpleaichat은 ChatGPT, GPT-4 등의 LLM과의 상호 작용을 간단하게 만들어주는 Python 라이브러리입니다. 비슷한 역할을 하는 것으로 유명한 LangChain이 있고 대부분은 이를 사용했는데 불필요한 오버헤드와 복잡성으로 인해 다른 대안을 찾는 이들이 늘게 되었고 그러다 Simpleaichat이 등장하게 되었습니다. 기능은 강력하지만 최소한의 코드로 복잡도를 확 낮췄다고 평가되고 있습니다. 깃헙에 올라와 있는 사용법을 보면 누구나 손쉽게 코드 상에서 ChatGPT 서비스를 이용할 수 있습니다. 물론 이를 사용하기 위한 OpenAPI의 Key는 있어야 합니다.

참고) 깃헙, 소개 , LangChain소개

사진) LangChain의 대안으로 simpleaichat과 Griptape을 소개하는 유튜브 (출처)

Robotics Transformer 2 (RT-2)

구글 딥마인드가 발표한 로봇 제어를 위한 인공지능 모델입니다. 공식페이지에는 웹 스케일 데이터로 사전 훈련된 VLM(시각적 언어모델)을 로봇 데이터를 학습하도록 해서 로봇을 제어할 수 있는 새로운 VLA(vision-language-action) 모델인 RT-2를 만든 것으로 소개하고 있습니다. 예전에 구글 내에서 음료수캔 등을 수거하는 로봇이 돌아다니는 영상을 본 적이 있었는데 벌써 몇번의 기술적인 점핑을 한 것 같습니다.

앞으로는 처음보는 미션과 환경에서 지시대로 척척 해내는 로봇들이 등장하겠죠. 엄청 편해질 것 같은데 한편으로는 나보다 더 똑똑한 로봇들이 나타나서 나한테 이런 일을 시키면 어떻게 될까 하는 기우를 해 봅니다. ^^;

참고) 논문, 소개페이지

* VLM (vision-language model) : 하나 이상의 이미지 입려에서 자연어 텍스트 토큰을 생성하는 모델로 시각적 질문응답, 이미지 캡션 등에서 사용됩니다.

* RT-1 (Rototic Transformer 1) : 로봇데이터의 작업과 개체의 조합을 학습할 수 있는 다중 작업 시연에 대해 훈련된 모델입니다.

사진) RT-2의 아키텍처 및 학습 방식 (출처)

기타 소식

그 외 최근 있었던 새로운 소식을 알려 드립니다.

한국 과학자의 상온 초전도체 발견 논문 아카이브 게재
기술 쪽에서는 금주 가장 핫했던 사건이 아닌가 싶습니다. 만약 진실로 확인된다면 노벨상은 물론 세계가 뒤집어질 정도의 파급력을 가졌다고 할 정도니까요... 아직은 완전한 검증이 이뤄지지 않은 터라 가능성만 열려 있는 상태이고 저는 개인적으로 희망회로를 돌렸습니다. 다만, 결론이 헤프닝으로 끝날 가능성도 있습니다. 그게 아니면 초전도체 물질은 아니지만 이제까지 알려지지 않은 물성을 지닌 전혀 다른 새로운 발견이라는 성과로 이어질 가능성도 함께 말입니다.(관련기사, 설명영상 )

인공지능 서비스의 배포와 운영 시 도움이 필요하신가요?

(주)소이넷은 인공지능 서비스를 제공하는 기업들 가운데 서비스 배포와 운영에서 어려움을 겪고 계신 곳에 도움을 드릴 수 있습니다.

혹시 구독자님의 회사는 다음과 같은 어려움을 겪고 계시지 않나요?

AI 모델을 개발하고 학습 후 서비스를 위한 성능(Accuracy)은 달성했는데, 정작 최적화 엔지니어가 없어서 어플리케이션, 서비스로의 배포를 위한 실행최적화를 못하고 있어요!
AI 서비스를 이미 제공하고 있지만, 비싼 클라우드 GPU 서버 인스턴스 사용료가 부담이 되네요. 흠... 경비를 절감할 수 있는 방안이 없을까?
서비스에 적합한 공개 SOTA 모델이 있지만 그대로 가져다 쓰기에는 우리 쪽 어플리케이션에 접목하기도 어렵고 운영 비용도 많이 들 것 같은데 어쩌지?
서비스에 사용되는 AI 모델을 통합적으로 관리, 배포, 모니터링을 하고 싶은데 그렇다고 비싸고 너무 복잡한 솔루션을 쓸 수는 없고 어쩌지?
비즈니스 도메인 기업이긴 한데 자체로 인공지능을 적용하기에는 기술적인 난이도도 있고... 어디 함께 공동 솔루션을 개발할 곳은 없을까?